Si eres amante a la comida mexicana, estamos seguros de que esta receta light para cenar de enchiladas de vegetales te va a encantar. Contiene varios vegetales que de seguro te encantan, pero sobre todo son necesarios para tu organismo.
Enchilada de vegetales
Ingredientes de la enchilada de vegetales:
- 16 tortillas de maíz
- 6 cebolletas en rodajas finas. Separar las partes blancas y verdes
- 1 lata de 15 onzas de frijoles negros, enjuagados y escurridos
- 1 caja de 10 onzas de espinacas picadas lavadas y exprimidas
- 1 caja de 10 onzas de granos de maíz congelados
- 3 tazas de queso rallado
- ¼ taza de pasta de tomate
- ¼ taza de harina para todo uso
- 2 cucharadas de aceite de oliva, y más para bandejas de horno
- 2 cucharadas de comino molido
- 14 onzas de caldo de verduras
- Sal gruesa y pimienta molida
Preparación de la enchilada de vegetales:
- Para hacer la salsa : en una cacerola mediana, calentar el aceite a fuego medio. Añadir una cucharadita de comino, la harina, pasta de tomate y cocine por 1 minuto revolviendo. Añadir ¾ del caldo de vegetales y llevar a ebullición. Reducir a fuego lento y cocine hasta que espese un poco, de 5 a 8 minutos. Sazonar con sal y pimienta, y dejar de lado.
- Para el relleno: en un tazón grande, combinar 2 tazas de queso, los frijoles, las espinacas, el maíz, la cebolla, la cucharada restante de comino y sazonar con sal y pimienta.
- Precalentar el horno a 400 grados.
- Aceitar ligeramente el recipiente que se va a meter al horno.
- Calentar las tortillas envolviéndolas en papel aluminio y colocándolas durante 5 minutos en el horno.
- Encima de cada tortilla colocar 1/3 taza de relleno, enrollar bien y cerrarlas por la parte de abajo. Colocarlas en el tazón para hornearlas.
- Espolvorear 1 taza de queso encima junto a la salsa.
- Hornear sin tapar, hasta que estén calientes y burbujeantes, de 15 a 20 minutos. Enfriar por 5 minutos y servirlas.
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